Constat de départ

Certaines techniques de cuisine sont difficiles à appréhender car cela demande un bon niveau de maitrise technique et une mémorisation précise de l’enchainement des étapes, par exemple pour la découpe du poulet à cru, il faut enchainer 9 à 12 gestes pour obtenir le résultat attendu (Voir pages 245 à 248 Cuisine de référence de M.Maincent, éditions BPI). Il est donc tout à fait normal qu’un élève débutant éprouve des difficultés à mener cette tâche à bien dans un temps imparti limité.

Lors des travaux pratiques en atelier, malgré une démonstration claire et structurée du professeur, certains élèves :

• n’exécutent pas correctement les gestes (maladresse, erreurs d’appréciation, précipitation, …).

• manquent de précision et identifient mal les points de vigilance.

• reproduisent mal l’enchainement des étapes.

Cela correspond au processus normal d’apprentissage d’une gestuelle technique. En effet, chaque élève progresse différemment selon ses capacités.

Le rôle de l’enseignant est donc d’accompagner le passage du geste observé au geste incorporé, en combinant neurosciences, verbalisation et bienveillance.

Télécharger la fiche pédagogique Difficultés d’exécution des gestes techniques en cuisine

Quelles pistes pédagogiques et leviers d’action sont possibles ?

Il est possible d’identifier certaines causes liées à :

1️⃣ Facteurs cognitifs et perceptifs tels que :

• Surcharge d’informations pendant la démonstration du professeur (trop de gestes, de paroles et de stimuli visuels).
• Attention sélective insuffisante : l’élève ne sait pas sur quoi se concentrer et perd de précieux éléments d’information.
• Observation passive : il regarde sans véritablement analyser par manque d’attention soutenue.

👉Lien neuroscientifique : la mémoire de travail ne peut traiter que quelques informations à la fois. Sans hiérarchisation, l’élève oublie vite les étapes clés montrées lors de la démonstration du professeur.

Actions possibles :

1. Favoriser l’observation active : Donner une consigne d’observation ciblée avant la démonstration.
2. Faciliter la mémorisation : Répéter le geste lentement en le verbalisant étape par étape.

Mise en situation réelle en atelier (exemple de la découpe du poulet à cru)

1. Démontrer uniquement dans un premier temps les 3 premières étapes de la découpe.
2. Faire effectuer un « Geste miroir » en le décrivant à voix haute : l’élève mime le geste juste après le professeur, sans ustensile, sans denrée.

2️⃣ Facteurs moteurs et mnésiques tels que :

• Mémoire procédurale non consolidée : le geste ne s’ancre qu’après plusieurs répétitions.
• Absence de repères kinesthésiques : il faut “sentir” le mouvement pour le maîtriser.
• Difficulté à décomposer un geste complexe : certains ne perçoivent pas les micro-actions nécessaires.

👉Lien neuroscientifique : la mémoire motrice s’acquiert par la répétition et l’erreur.

Actions possibles :

Construire la mémoire motrice : Faire reproduire le geste en micro-étapes en demandant à l’élève de verbaliser à voix haute. « Je fais, je dis » et associer vue + toucher + écoute : « Regarde l’anatomie de la volaille, sens la résistance du couteau, écoute le bruit de la lame sur les os. » Multiplier les canaux d’apprentissage : Associer geste et parole avec mise en mémoire kinesthésique et ressenti tactile.

Mise en situation réelle en atelier (exemple de la découpe du poulet à cru)

Analyse du geste – Découpe du poulet à cru Le geste complexe de découpe est décomposé en micro-étapes pour faciliter l’apprentissage :

3️⃣ Facteurs liés aux types d’apprentissage tels que :

• Visuel → apprend en observant.
• Auditif → apprend en écoutant les explications.
• Kinesthésique → apprend en manipulant.

👉 Lien neuroscientifique : Une démonstration purement visuelle ne répond donc pas à tous les profils. L’élève doit pouvoir choisir les canaux d’apprentissage qui lui correspondent.

Actions possibles :

Développer l’autonomie : Permettre aux élèves de revoir une vidéo du geste pour s’entraîner en faisant des arrêts sur image.

Dans cette vidéo-exemple, le professeur a travaillé sa diction, son niveau de langage et le choix du vocabulaire utilisé pour favoriser un visionnage en totale autonomie par les élèves.

4️⃣ Facteurs émotionnels et motivationnels tels que :

• Stress et peur de mal faire perturbent la coordination.
• Manque de confiance freine la prise d’initiative.
• Environnement d’évaluation perçu comme jugeant.

👉 Lien neuroscientifique : le stress inhibe le cortex préfrontal, zone impliquée dans la planification et la précision du geste.

Actions possibles :

Dédramatiser l’erreur.

Instaurer un climat bienveillant : l’erreur est un outil d’apprentissage.

Travailler en début d’année et tout au long du cycle de formation sur les compétences psychosociales à développer en cuisine.

Exemple d’une organisation/planification pédagogique faisant appel aux neurosciences et intégrant l’intelligence artificielle pour identifier les points de vigilance : difficultés les plus fréquentes et causes d’échecs.

Ici, le professeur a intégré dans sa démarche des actions et des leviers pour tenter de faire progresser les élèves an intégrant cette démarche dans son enseignement.

D’autres documents sont en cours d’élaboration pour compléter l’approche pédagogique et feront l’objet de d’articles ultérieurs..

Création d’un poster pour une séance sur la réalisation des sauces émulsionnées en AET.