Espace pédagogique

Expérimentation d'utilisation de l'intelligence artificielle en bac pro Cuisine

2024-12-17T13:20:01Z

L'intégration de l'intelligence artificielle (IA) dans l'enseignement professionnel est une évolution marquante dans de nombreux domaines, et l'enseignement du Bac Pro Cuisine n'échappe pas à cette révolution technologique. L'IA, qui regroupe des outils et des algorithmes capables d'apprendre, de s'adapter et d'interagir de manière intelligente, offre de nouvelles perspectives pour la formation des futurs professionnels de la cuisine.

L'Intelligence artificielle pour la stimulation de la créativité culinaire

La cuisine est un métier qui repose largement sur la pratique. Toutefois, il est très intéressant pédagogiquement d'offrir aux élèves des séances d'atelier expérimental virtuel puis de les transposer dans un environnement de travail réel. C'est là que les technologies basées sur l'IA prennent tout leur sens. Ces technologies permettent aux élèves d'avoir, dans un premier temps, une approche numérique dans un environnement virtuel où ils peuvent simuler des situations de cuisine avant de les réaliser réellement en atelier.

L'intelligence artificielle ne se limite pas à l'amélioration des processus techniques en cuisine. Elle peut également stimuler la créativité culinaire des élèves. L' IA peut suggérer de nouvelles combinaisons d'ingrédients, proposer des recettes innovantes ou encore générer des idées de plats en fonction des préférences diététiques, des saisons et des tendances gastronomiques.

L'exemple mis en œuvre au Lycée Chaptal par deux professeurs de cuisine.

Dans le cadre d'un projet pour deux classes de terminales bac pro Cuisine, il est demandé aux élèves de créer des plats fusionnant la cuisine bretonne et la cuisine des Antilles.

Dans un premier temps, à l'aide de tablettes numériques, il est demandé aux élèves d'effectuer des recherches sur les produits des terroirs antillais et bretons, d'identifier les spécialités des deux régions puis d'imaginer de nouvelles recettes en combinant les techniques et les produits. Des fiches techniques « papier » sont rédigés par les élèves.

Dans un second temps, il est demandé aux élèves de faire appel à l'intelligence artificielle pour améliorer leur recette en y apportant de nouvelles suggestions.

Dans un troisième temps, il est demandé aux élèves de réaliser une présentation « Canva » de leur recette (exemple du tourment d'amour celtique ci-dessous).

Deux exemples concrets observés en classe :

A partir d'une requête d'élève, l'IA propose de remplacer la simple appellation « Colombo de porc au cidre » en « Colombo de cochon au cidre, boudin noir grillé, farz noir et lipig aux oignons rosé de Roscoff », la proposition initiale de l'élève se retrouve donc enrichie. L'IA est en capacité de réécrire totalement la recette tout en lui gardant un « sens culinaire » cohérent.

Un autre élève demande à l'IA de transposer un croquis « dessiné main » en une image augmentée. Le plat fusion est une raviole et l'élève souhaite que l'IA l'aide sur le visuel final. Les captures d'écran ci-dessous permettent de comprendre l'interaction élève/machine.

La première requête sur Open AI (Chat GPT)

Première réponse de l'intelligence artificelle

Demande de modification de la première proposition

Proposition finale de l'intelligence artificielle

Ces travaux et les recettes créées seront mis en œuvre lors d'une soirée « Diner de gala Bretagne Antilles » au restaurant d'application du lycée Chaptal le jeudi 30 janvier 2025. Le menu retenu après le travail des élèves en projet avec l'usage raisonné de l'IA :

Premier amuse-bouche : Féroce d'avocat à l'émiettée de sardines "sorties de leurs boites'', rillettes de maquereau, croûtons au beurre de citron Second amuse-bouche : Accras de morue au sarrasin, nori, carottes et christophine Première entrée : Cromesquis d'huître aux 2 patates, sauce chien iodée Deuxième entrée à suivre : Raviole Gwinizh-du à la coquille Saint-Jacques , biguine de fruits des Antilles Plats au choix : Cassolette des mers d' Iroise et Caraïbes, beurre blanc coco, légumes taillés et écrasée vanillé ou Colombo de cochon au cidre Kerné, boudin noir grillé, farz noir et lipig aux oignons rosé de Roscoff. Dessert au choix : Tourment d'amour celtique, pommes flambées au Lambig, caramel beurre salé ou Palet breton très beurré, moelleux de patates douces, bananes flambées au rhum, sorbet coco, coulis de passion Mignardise :Macaron antillais, ganache coco, mousse pomme

Tourment d'amour celtique

Les défis liés à l'IA dans l'enseignement du Bac Pro Cuisine

Bien que l'IA offre de nombreuses opportunités, son intégration dans l'enseignement du Bac Pro Cuisine comporte également des défis. Tout d'abord, la formation des enseignants est essentielle pour qu'ils puissent tirer pleinement parti des outils technologiques. Les formateurs doivent être bien informés sur les possibilités et les limites de l'IA afin d'intégrer ces outils de manière efficace dans leur pédagogie.

Ensuite, il existe un risque de dépendance excessive aux outils numériques, au détriment de l'apprentissage pratique en cuisine. Les étudiants doivent continuer à développer leur sens pratique, leur savoir-faire manuel et leur capacité à travailler en équipe, des compétences qui sont essentielles dans ce métier.

L'avenir de la cuisine professionnelle peut elle être façonnée par une fusion de compétences humaines et d'intelligence artificielle, offrant ainsi une nouvelle dimension à l'enseignement de ce métier passionnant ?

Lycée Chaptal Quimper

Voir en ligne : Lycée Chaptal

Remerciements à M Pencolé Gurvan et à M L'Hostis Pascal, professeurs de cuisine au lycée Chaptal pour le partage de leur projet.

Développer les connaissances des élèves sur les allergies et allergènes alimentaires

2024-11-05T15:28:00Z

En France, la législation impose aux professionnels de la restauration de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, notamment en ce qui concerne les allergies alimentaires. Depuis 2014, le règlement européen n° 1169/2011 oblige les restaurateurs à informer clairement leurs clients sur la présence d'ingrédients allergènes dans les plats servis.

Lycée hôtelier La Closerie

Les 14 allergènes majeurs, reconnus par la législation (comme les arachides, le lait, les œufs, le gluten, etc.), doivent être clairement identifiés, soit sur les cartes, soit à travers des moyens d'affichage visibles et compréhensibles. Cette information peut être donnée sous forme de pictogrammes, de mentions écrites ou encore d'une liste détaillée des allergènes présents dans les préparations. Les restaurants doivent également être prêts à fournir des informations supplémentaires sur les ingrédients, notamment en cas de demande spécifique d'un client allergique. En cas de non-respect de ces obligations, les restaurateurs s'exposent à des sanctions, telles que des amendes ou des poursuites en cas d'accident. Ces mesures visent à protéger les consommateurs, prévenir les risques graves de réactions allergiques et assurer une meilleure transparence dans le secteur de la restauration.

Food labels

M Alix Renan (Professeur de Service et Commercialisation en Restauration) et M Choquet Jérôme (Professeur d'Organisation et de Production Culinaire), tous deux enseignants au lycée La Closerie à Saint-Quay-Portrieux ont élaboré une séquence DNL sur la thématique suivante : Développer les connaissances des élèves sur les allergies et allergènes alimentaires.

Alternative dish suggestions

Carte

Extrait des référentiels des baccalauréats professionnels Cuisine et CSR :

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°5 : DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

Les pratiques professionnelles respectueuses de la nutrition et de la diététique :

- le choix des denrées et des boissons (origine, composition, produits de substitution …),

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

La valorisation et le contrôle de la qualité alimentaire : Identification des mentions obligatoires et facultatives sur une étiquette, un affichage.

Sequence_Allergies_Allergenes_DNL (2)(1)

Remerciements à M Alix Renan (Professeur de Service et Commercialisation en Restauration) et M Choquet Jérôme (Professeur d'Organisation et de Production Culinaire) https://lyceelacloserie.fr/

Séances de cours de co-intervention Mathématiques/Cuisine

2024-10-08T10:43:35Z

Alain Le Calvez, professeur d'Organisation et Production Culinaire (OPC) et Stéphanie Le Rudulier, professeure de mathématiques au lycée hôtelier et de tourisme de Lannion nous partage des séances de cours Mathématiques/Cuisine. Pour cela, ils se sont inspirés des travaux de Raphael Haumont et notamment de son livre ''Le petit chimiste''

Lycee-saint-joseph-bossuet-lannion

Une Approche Collaborative

L'objectif est de créer des activités pédagogiques où les élèves peuvent appliquer les connaissances théoriques de la physique et de la chimie dans des situations concrètes en cuisine. Par exemple, l'exploration des réaction chimiques qui se produisent lors de la cuisson des aliments permet d'ancrer les notions scientifiques dans des expériences réelles.

Les gaufres express

Applications Pratiques de la Chimie en Cuisine

Réactions Chimiques : Les élèves découvrent les transformations chimiques qui se produisent lors de la cuisson, comme la caramélisation du sucre ou la coagulation des protéines. Ces concepts aident à comprendre et à mieux maitriser les bases des techniques culinaires.

Un caramel explosif

Densité et texture : L'observation des phénomènes physico-chimiques permet de mieux comprendre les modifications des constituants alimentaires subis lors des cuissons.

Le gâteau magique

Acidité et pH : La compréhension des notions d'acidité et de pH est essentielle dans de nombreux aspects de la cuisine, comme la conservation des aliments ou l'équilibre des saveurs. Les élèves apprennent à utiliser des indicateurs de pH et à ajuster les ingrédients en fonction des réactions souhaitées.

Chimie des Ingrédients : Les élèves explorent la composition chimique des différents ingrédients, comme les agents levants, les émulsifiants et les stabilisants. Comprendre comment ces éléments interagissent permet d'améliorer la texture et la saveur des plats.

Action de la levure chimique

Avantages Pédagogiques

Les co-interventions Mathématiques/Cuisine présentent plusieurs avantages pour les élèves :

Motivation Renforcée : En reliant la physique et la chimie à des activités pratiques et créatives à travers des expérimentations scientifiques, les élèves sont plus engagés et motivés dans leur apprentissage et montrent plus d'intérêt et de curiosité que pour un cours classique.

Connaissances Interdisciplinaires : Cette méthode favorise une approche intégrée des sciences et des techniques culinaires, permettant aux élèves de développer une vision plus globale de leur futur métier.

Quelques exemples de séances de cours

S4_Le_gateau_magique_-_Masse_volumique_2023-2024

S6_L_île_ultra_flottante_-_Les_protéines_tensioactives_2023-2024

S8_Un_caramel_explosif-_Action_des_bicarbonates__2023-2024

S10_Gros_comme_un_oeuf-_oeuf_cubique__2023-2024

S12-Le moelleux choco-chrono 2023-2024

S14 Les gaufres express 2023-2024

S18_Le_Quebec_pudding_2023-2024

S20 Delizioso Tiramisu 2023-2024

Progression pédagogique complète de co-intervention Mathématiques/Cuisine

2024-09-24T19:34:19Z

Le lycée Saint Joseph- Bossuet situé à Lannion propose de nombreuses formations dans les secteurs économiques de l'hôtellerie Restauration et du tourisme :

Baccalauréat Technologique STHR - CAP Hôtel-Café-Restaurant - CAP Cuisine - Baccalauréat Professionnel- Commercialisation et Services en Restauration (C.S.R.)

Lycee-saint-joseph-bossuet-lannion

Alain Le Calvez, professeur d'organisation et de production culinaire et Stéphanie Le Rudulier, professeure de mathématiques, proposent une progression complète de cours de co-intervention Mathématiques/Cuisine.

Cette progression a été conçue pour une classe de CAP Cuisine mais elle peut également convenir à des classes de baccalauréat car les contenus transversaux choisis par les auteurs sont communs aux référentiels de CAP et de BAC PRO.

Le choix d'entrer dans la thématique par une situation ancrée dans l'environnement professionnel permet aux apprenants de contextualiser les notions étudiées lors de la séance de co-intervention. Des notions de technologie culinaire s'entrecroisent avec les savoirs mathématiques et donnent tout son sens aux enseignements de co-intervention.

En 23 séances, ils vous proposent d'aborder les thématiques suivantes :

SÉANCE 1 : Masse- Pesée-Conversions

Co Int Maths 2CAP cuisine Séance 1

Masse-Pesée-Conversions

SÉANCE 2 : Volume- Mesure -Conversions

Co IntMaths 2CAP Séance_2

Volume- Mesure -Conversions

SÉANCE 3 : Volume - Masse -Équivalences

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_3

SÉANCE 4 : Les œufs en neige : proportionnalité- conversions

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_4

SÉANCE 5 : La crème au caramel proportionnalité- conversions - arrondis

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_5

SÉANCE 5 La crème au caramel

SÉANCE 6 : La monnaie

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_6

SÉANCE 7 : La monnaie

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_7

SÉANCE 8 : Bon de commande

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_8

SÉANCE 9 : bon de commande

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_9

SÉANCE 10 : La fiche technique

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_10

SÉANCE 11 : La fiche technique

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_11 La fiche technique

SÉANCE 12 : La facture

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_12_la_facture

SÉANCE 13 : La facture

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_13_la_facture

SÉANCE 14 : La facture - tableur

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_14_la_facture_tableur

SÉANCE 15-16-17 : Simulation de repas

Co Int Maths 2CAP S 15-16-17 Simulation de repas

SÉANCE 18 : Apports nutritionnels

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_18_Apports_nutitionnels

SÉANCE 18 Apports nutritionnels

SÉANCE 19 : Lire une étiquette alimentaire

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séance_19_Etiquettes_des_produits_alimentaires

SÉANCE 20-21-22-23 : LE JEU Coopératif MATHS-CUISINE

Co-Int_Maths_2de_CAP_cuisine_Séances_20-21-22-23_Jeu_coopératif_Maths-Cuisine_Plateau

Voir en ligne : Lycée Saint Joseph- Bossuet

Remerciements à Alain Le Calvez, professeur d'organisation et de production culinaire et Stéphanie Le Rudulier, professeure de mathématiques pour le partage et la mutualisation de leurs ressources pédagogiques.

Un chef étoilé Michelin au lycée Jean Chaptal de Quimper

2024-01-27T08:50:23Z

Jeudi 18 janvier 2024 : Les fêtes de fin d'années sont déjà un souvenir qui s'estompe dans les esprits des élèves de Premières Bac Pro Cuisine du lycée Jean Chaptal de Quimper, en effet, il s'apprêtent à accueillir un chef étoilé Michelin en la personne de Frédéric Claquin, chef de la Villa Tri Men, hôtel restaurant gastronomique situé à Sainte-Marine dans le sud Finistère.

Frédéric Claquin entretient une relation particulière avec le lycée Chaptal car il est lui-même un ancien élève de ce lycée, il est à la tête des cuisines de la Villa Tri Men depuis plus de vingt ans et sa cuisine s'est vue attribuée une l'étoile Michelin en 2016. Il est également membre de l'association« Tables et saveurs de Bretagne »regroupant les meilleures tables de Bretagne et de Loire atlantique. Il a gentiment accepté de revenir aux sources pour participer à la formation des futurs professionnels de demain en se proposant d'animer un atelier culinaire autour d'un poisson noble, le saint-pierre sous la forme d'un filet de saint-pierre cuit sous-vide à basse température accompagné de salsifis braisés, d'une matelote au vin rouge, d'un condiment à l'ail noir et d'une poudre de nori. Ce plat est servi à la table du restaurant « Les trois rochers » à la Villa Tri Men.

Le chef présente les produits

Après avoir présenté son parcours professionnel aux élèves, le chef leur a présenté les produits utilisés notamment l'ail noir fermenté dans de l'eau de mer que le chef fait importer du Japon.

Explications sur la cuisson sous-vide à basse température

La technique de cuisson sous-vide à basse température présentée par le chef est très respectueuse du produit en lui conservant toutes ses qualités organoleptiques. le poisson a été cuit en immersion dans un bain à 44°c régulé par un thermoplongeur ce qui ne dénature pas la saveur et la texture de la chair du poisson. De plus, cela permet de mieux réguler le « coup de feu » du service car il devient possible de maitriser la juste cuisson sans difficulté organisationnelle.

Démonstration du dressage

Les élèves ont ainsi pu comprendre tout l'intérêt que cela représente en terme de management de son équipe par le chef, un service apaisé et sans tension.

Noa et Lohan en action

L'accompagnement Renforcé (AR)

2023-02-27T22:57:12Z

L'accompagnement renforcé en lycée professionnel permet d'individualiser le parcours de l'élève.

Les ressources présentées ci-dessous sont issues des travaux de plusieurs groupes d'enseignants de la filière Hôtellerie-Restauration de différents établissements de l'académie de Rennes.

Un diaporama présente le déroulé d'une journée de formation intégrant la méthodologie utilisée pour prototyper une maquette d'accompagnement renforcé sur un cycle de 3 années de baccalauréat professionnel.

Les 5 étapes du dispositif d'ingénierie pédagogique

Déroulé de formation l'accompagnement renforcé

Un document Word présente la maquette de la progression co-construite par le groupe d'enseignants en formation.

Extrait de la progression d'accompagnement renforcé

Progression accompagnement renforcé Bac Pro (consolidation, accompagnement perssonnalisé, orientation, insertion)

Une présentation Powerpoint réalisée par les enseignants du Lycée Yvon Bourges de Dinard modélise les modalités des choix opérés par l'établissement dans la mise en œuvre de l'aide à l'orientation et de ces 2 modules, sur la classe de terminale. (poursuite d'études et insertion professionnelle)

La mise en oeuvre de l'AR au lycée Yvon Bourges de Dinard

Un fichier Excel présente la stratégie des cordées de la réussite expérimentée au lycée La Closerie à Saint-Quay-Portrieux.

stratégie cordées de la réussite 2020-2023.

Remerciements aux enseignants ayant contribué à la conception de ces documents pédagogiques et à M Laurent Boursicot, IEN Eco-Gestion en charge de la filière Hôtellerie-Restauration de l'académie de Rennes.

Progression pédagogique favorisant le travail collaboratif entre élèves

2023-01-10T14:18:21Z

Le pôle 3 des référentiels du Bac Pro Cuisine et du Bac Pro CSR est commun aux deux diplômes, il porte sur l'animation et la gestion d'équipe en restauration. Une approche pédagogique favorisant le travail collaboratif entre élèves de Bac Pro Cuisine et de Bac Pro CSR a été expérimenté au lycée Chaptal à Quimper.

Les compétences du référentiel de certification des deux diplômes ciblés par l'approche pédagogique des enseignants sont décrites ci-dessous :

C3-1. ANIMER une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

C3-2. OPTIMISER les performances de l'équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives

C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

L'un des objectifs ciblé est donc de travailler collaborativement avec en ligne de mire la préparation à l'épreuve E31 de pratique professionnelle dans laquelle il est demandé aux élèves de Bac Pro Cuisine de formaliser des documents relatifs à la production entrant dans un processus créatif. Les documents supports à ces travaux sont multiples :

La progression pédagogique de l'enseignant donnée aux élèves en début d'année.

Extrait de la progression

Les consignes de réalisation servant de cadrage aux travaux à faire.

Les conditions de réalisation

Un document issu du monde professionnel conçu par un chef étoilé explicitant sa démarche créative.

L'approche créative du chef étoilé Michelin Frédéric Claquin, ancien élève du lycée Chaptal

En début d'année, plusieurs séances dédiées ont été consacrées à la présentation de la démarche auprès des élèves. Un accompagnement régulier est à mettre en place pour compenser les éventuelles manques de méthodologie et d'autonomie des élèves. Des heures d'accompagnement personnalisé peuvent permettre d'effectuer le suivi des avancées des travaux des élèves.

Omelette norvégienne vodka citron vert

Les idées créatives des élèves sont parfois inattendues et peu conventionnelles comme ce flambage à la louche, elles sont le témoignage d'une certaine « prise de distance et de liberté » par rapport aux techniques et usages de la profession. Une courte vidéo filmée « sur le vif » à l'aide d'un smartphone permet de conserver une trace du résultat final.

Les documents de cadrage :

PROGRESSION TSRC2 2022 2023 LYCEE CHAPTAL Version 01 09 2022

Travailler les compétences du pôle 3 du référentiel TRS 2 2022.2023

Co-intervention Mathématiques matières professionnelles

2023-01-10T11:17:15Z

En rendant plus concrets les enseignements généraux, en mettant en perspective les situations professionnelles et en rendant plus lisible le sens des enseignements, généraux comme professionnels, la co-intervention doit susciter ou accroître la motivation des élèves et favoriser leur engagement dans leur formation.

La co-intervention se définit comme une modalité pédagogique de mise en œuvre des référentiels et des programmes dans laquelle deux enseignants interviennent ensemble dans une même salle (ou un même lieu) et au même moment. Dans cette définition, la co-intervention suppose nécessairement un co-enseignement, c'est-à-dire un projet d'enseignement élaboré en commun et en amont de la co-intervention proprement dite :

définition des objectifs et des contenus d'enseignement à partir des référentiels et des programmes,
choix des moments et des formes de la co-intervention pour atteindre ces objectifs,
indicateurs d'évaluation pour l'analyse réflexive de la séance proposée.

Mettre en oeuvre la co-întervention en lycée professionnel

Ce dispositif pédagogique suppose en effet de nouvelles tâches, de nouvelles modalités de travail à établir pour « faire ensemble ». Il s'agit de créer des ponts entre les disciplines pour apporter de la cohérence à la formation globale délivrée aux élèves. Loin d'être une simple juxtaposition pédagogique de deux enseignements, la co-intervention entre une discipline d'enseignement général et les enseignements professionnels doit se construire à partir d'une situation professionnelle issue du référentiel des activités professionnelles des spécialités concernées (RAP), en mobilisant à la fois les connaissances, compétences et capacités du programme des disciplines générales, les tâches décrites dans le référentiel d'activités professionnelles et les compétences et savoirs associés décrits dans le référentiel de certification.

Les deux supports de cours présentés ci-dessous relèvent de cette démarche pédagogiques en mettant en synergie des compétences professionnelles associées à des compétences du domaine disciplinaire des mathématiques. Il s'agit ici d'appliquer les notions étudiées en classes en les rendant plus "réelles" en les plaçant dans une situation professionnelle.

Le premier document mêle les champs professionnels de la technologie culinaire, des sciences appliquées à l'alimentation et les mathématiques. Le second document est axé sur les connaissances de gestion appliquée, de commercialisation de la production et des mathématiques.

Ces deux supports de cours ont été élaborés par Stéphane Le Gougaud, professeur de Mathématiques et par Pascal L'Hostis, professeur de cuisine, tous deux enseignants au lycée professionnel Jean Antoine Chaptal à Quimper.

Co-Intervention Mathématiques Matières professionnelles Cuisine diététique

Co-Intervention Mathématiques Matières professionnelles La fixation des prix de ventes

Lycée Jean Antoine Chaptal Quimper

Voir en ligne : Lycée Jean Antoine Chaptal Quimper

Formons les Cuisiniers de demain aux enjeux d'une Alimentation Durable

2022-09-12T18:16:25Z

Le consommateur fait évoluer ses demandes de consommation notamment vis à vis de son alimentation vers davantage de « naturalité » (mentions « sans » et réduction des additifs, BIO, végétalisation), d'éthique (rémunération des producteurs, commerce équitable, signes de qualité), de prise de conscience de son impact sur l'environnement (achats éco responsables, locaux, diminution des emballages et gestion du gaspillage alimentaire) le tout orienté vers une personnalisation de son alimentation et de l'impact sur sa santé.

Sous la direction de Michel Lugnier, IGÉSR, en charge de la filière hôtellerie-restauration au niveau national, Jérôme Muzard, IEN Économie-gestion dans l'académie de Bordeaux, propose un guide :

Formons les Cuisiniers de demain aux enjeux d'une Alimentation Durable

Guide national Formons les Cuisiniers de demain aux enjeux d'une alimentation durable

Dans ce guide, trois enseignants de l'académie de Bordeaux, membres du groupe de travail, proposent des exemples de supports pédagogiques.

Charlotte Lavige, Professeure de cuisine, lycée professionnel Haute Vue à Morlaas ;
Jérémy Fort, professeur de cuisine et de pâtisserie, lycée professionnel Jacques de Romas à Nérac ;
David Chassagne, professeur de cuisine, lycée hôtelier de Gascogne à Talence

Cliquez sur l'image pour découvrir la présentation CANVA

Ces trois enseignants ont élaboré des supports pédagogiques actualisés dans l'esprit de la démarche « formons les cuisiniers de demain aux enjeux d'une alimentation durable »

Atelier expérimental « comment adapter sa pratique et répondre aux attentes des consommateurs »

Atelier expérimental « les bouillons « fait-maison », quels sont les précautions techniques de fabrication, les vertus et les exemples d'utilisations culinaires ? »

Atelier expérimental « exercer son sens de la créativité autour des légumes »

Séance de travaux pratiques « identifier des circuits et critères d'approvisionnement durables et de proximité »

Séance de travaux pratiques « appréhender une démarche d'approvisionnement en produits de qualité et durables et mettre en valeur un menu végétarien »

Séance de travaux pratiques « produire et distribuer un menu végétal »

Séance de culture professionnelle « connaissance, classification et rôle des aliments d'origine végétale dans l'alimentation et l'offre de restauration commerciale »

Séance de culture professionnelle « concevoir et valoriser un menu végétarien »

Séance de culture professionnelle « les procédés de conservation naturelle des légumes »

Les fiches d'intention et de scénario pédagogiques, les supports pédagogiques ainsi que la webographie sur le site de l'académie de Bordeaux sont visibles ICI

Accès aux ressources pédagogiques :

Voir en ligne : Site Filière Professionnelle – Hôtellerie-Restauration Académie de Bordeaux

L'article sur le site national Hôtellerie-Restauration de l'académie de Versailles.

Création d'un calendrier de recettes de légumes de saison

2022-06-06T11:49:49Z

Alain Le Calvez, professeur d'organisation et de production culinaire au lycée Saint-Joseph- Bossuet, Lannion présente un projet :

Lycée St-Joseph Lannion

"Dans le cadre du chef d'œuvre avec les terminales Cap, nous avons absolument voulu travailler quelques légumes, montrer l'intérêt de les cuisiner. N'oublions que la nature est généreuse, à nous de savoir comment travailler ces produits.Tous ces légumes qui nous permettent de manger sainement. On ne sait pas toujours comment s'y prendre, les élèves avaient besoin d'en savoir plus sur ces légumes et surtout savoir les préparer tout en respectant les produits frais, et de saison. Notre démarche reste aussi éco-citoyenne. Les élèves quand ils feront leurs courses, pourront mettre différents légumes dans leurs paniers, car maintenant je suis sûr qu'ils pourront mieux les préparer. Le slogan « manger 5 ou 6 fruits et légumes par jour » date un peu. Il est toujours d'actualité. Nous sommes tous conscients désormais que le contenu de notre assiette est important pour notre santé. Il fait choisir des légumes cultivés dans votre région (culture raisonnée ou bio)."

La recette du mois de septembre

Ce calendrier fut pour nous une réelle richesse sur le plan créatif. Il nous a permis de découvrir que les vitamines, minéraux, fibres doivent s'inviter plus régulièrement à table. La texture onctueuse du topinambour, le croquant du butternut, l'éclat des carottes, le fondant de la courgette, la saveur des asperges, la douceur du potimarron, et tous les autres méritaient qu'on s'y intéresse.

La recette du mois d'octobre

La maquette du calendrier a été réalisé par le professeur d'arts appliqués sur format numérique.