M BEDJA, professeur de Commercialisation et Service en Restauration a organisé, à destination d’une classe de BAC PRO Terminale CSR et Cuisine, dans le cadre d’une soirée au restaurant d’application sur le thème de la pêche durable et des circuits courts, une séance de découverte sur les huîtres produites localement.

Les huîtres Quéguiner

Ainsi, une intervenante, Pauline QUEGUINER, gérante d’un bar à huître, dont le frère est ostréiculteur dans la rivière de Pont-L’Abbé est venu présenter plusieurs variétés d’huîtres bretonnes :

  • La Chevalier produite au pied de l’île Chevalier en rivière de Pont-L’Abbé
  • L’odette produite en rivière de l’Odet par Nicolas Héron et Kevin Way
  • Les fines de Bretagne produites par « Les Viviers de La Forêt Fouesnant »
    La Chevalier huitre Quéguiner

    Les élèves ont ainsi découvert les différentes huîtres et leurs apports nutritionnels. Ils ont ensuite procédé à l’ouverture des huîtres, geste très technique à maîtriser pour ne pas abîmer la chair du coquillage.

    Elèves en pleine d’action d’ouverture des huîtres

    Les élèves de Restaurant ont ensuite convié les élèves de Cuisine pour une dégustation et une analyse sensorielle, l’un des objectifs étant de pourvoir construire un argumentaire commercial face à la clientèle. Un lexique avec des descripteurs les aidant dans cet exercice leur a été fourni et expliqué par Pauline QUEGUINER. Ils ont ainsi pu apprécier et identifier les différents « crus » d’huître qui leur étaient proposés.

    Dégustation et analyse sensorielle des huîtres

    Certains élèves n’ayant jamais consommés d’huître auparavant, il a donc fallu surmonter certaines appréhensions. Cette dégustation s’est faite dans la bonne humeur et les connaissances technologiques apportés par le professeur M BEDJA et l’intervenant Me QUEGUINER ont permis aux élèves de bien comprendre certaines notions comme l’importance du terroir et le savoir-faire des producteurs. Des documents supports de cours ont été remis aux élèves à la fin de la séance. Une soirée-événement au restaurant d’application avec un menu sur la thèmatique « circuit court- développement durable » a permis aux élèves de transposer les connaissances acquises lors de l’animation dans le cadre d’une situation professionnelle réelle avec clients. En effet, un service « au buffet » des huîtres des producteurs locaux a été prévu dans la progression pédagogique par l’enseignant.

Fine de Bretagne
Huîtres Quéguiner La Chevalier
L île aux Palourdes le naissain

Remerciemenst à M BEDJA, enseignant en CSR et à Me QUEGUINER, intervenante, pour la transmission des informations et documents cités dans cet article.

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