Le consommateur fait évoluer ses demandes de consommation notamment vis à vis de son alimentation vers davantage de « naturalité » (mentions « sans » et réduction des additifs, BIO, végétalisation), d’éthique (rémunération des producteurs, commerce équitable, signes de qualité), de prise de conscience de son impact sur l’environnement (achats éco responsables, locaux, diminution des emballages et gestion du gaspillage alimentaire) le tout orienté vers une personnalisation de son alimentation et de l’impact sur sa santé.

Sous la direction de Michel Lugnier, IGÉSR, en charge de la filière hôtellerie-restauration au niveau national, Jérôme Muzard, IEN Économie-gestion dans l’académie de Bordeaux, propose un guide :

Formons les Cuisiniers de demain aux enjeux d’une Alimentation Durable

Guide national Formons les Cuisiniers de demain aux enjeux d’une alimentation durable

Dans ce guide, trois enseignants de l’académie de Bordeaux, membres du groupe de travail, proposent des exemples de supports pédagogiques.

  • Charlotte Lavige, Professeure de cuisine, lycée professionnel Haute Vue à Morlaas ;
  • Jérémy Fort, professeur de cuisine et de pâtisserie, lycée professionnel Jacques de Romas à Nérac ;
  • David Chassagne, professeur de cuisine, lycée hôtelier de Gascogne à Talence
Cliquez sur l’image pour découvrir la présentation CANVA

Ces trois enseignants ont élaboré des supports pédagogiques actualisés dans l’esprit de la démarche « formons les cuisiniers de demain aux enjeux d’une alimentation durable »

Atelier expérimental « comment adapter sa pratique et répondre aux attentes des consommateurs »

Atelier expérimental « les bouillons « fait-maison », quels sont les précautions techniques de fabrication, les vertus et les exemples d’utilisations culinaires ? »

Atelier expérimental « exercer son sens de la créativité autour des légumes »

Séance de travaux pratiques « identifier des circuits et critères d’approvisionnement durables et de proximité »

Séance de travaux pratiques « appréhender une démarche d’approvisionnement en produits de qualité et durables et mettre en valeur un menu végétarien »

Séance de travaux pratiques « produire et distribuer un menu végétal »

Séance de culture professionnelle « connaissance, classification et rôle des aliments d’origine végétale dans l’alimentation et l’offre de restauration commerciale »

Séance de culture professionnelle « concevoir et valoriser un menu végétarien »

Séance de culture professionnelle « les procédés de conservation naturelle des légumes »

Les fiches d’intention et de scénario pédagogiques, les supports pédagogiques ainsi que la webographie sur le site de l’académie de Bordeaux sont visibles ICI

Accès aux ressources pédagogiques :

L’article sur le site national Hôtellerie-Restauration de l’académie de Versailles.

Voir en ligne : Site Filière Professionnelle – Hôtellerie-Restauration Académie de Bordeaux

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