Frédéric Claquin entretient une relation particulière avec le lycée Chaptal car il est lui-même un ancien élève de ce lycée, il est à la tête des cuisines de la Villa Tri Men depuis plus de vingt ans et sa cuisine s’est vue attribuée une l’étoile Michelin en 2016. Il est également membre de l’association« Tables et saveurs de Bretagne »regroupant les meilleures tables de Bretagne et de Loire atlantique. Il a gentiment accepté de revenir aux sources pour participer à la formation des futurs professionnels de demain en se proposant d’animer un atelier culinaire autour d’un poisson noble, le saint-pierre sous la forme d’un filet de saint-pierre cuit sous-vide à basse température accompagné de salsifis braisés, d’une matelote au vin rouge, d’un condiment à l’ail noir et d’une poudre de nori. Ce plat est servi à la table du restaurant « Les trois rochers » à la Villa Tri Men.

Le chef présente les produits

Après avoir présenté son parcours professionnel aux élèves, le chef leur a présenté les produits utilisés notamment l’ail noir fermenté dans de l’eau de mer que le chef fait importer du Japon.

Explications sur la cuisson sous-vide à basse température

La technique de cuisson sous-vide à basse température présentée par le chef est très respectueuse du produit en lui conservant toutes ses qualités organoleptiques. le poisson a été cuit en immersion dans un bain à 44°c régulé par un thermoplongeur ce qui ne dénature pas la saveur et la texture de la chair du poisson. De plus, cela permet de mieux réguler le « coup de feu » du service car il devient possible de maitriser la juste cuisson sans difficulté organisationnelle.

Démonstration du dressage

Les élèves ont ainsi pu comprendre tout l’intérêt que cela représente en terme de management de son équipe par le chef, un service apaisé et sans tension.

Noa et Lohan en action