La seconde situation d’évaluation de l’épreuve E31 Pratique professionnelle est réalisée en établissement de formation au cours du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle.

Un commis, inscrit en formation de baccalauréat professionnel cuisine (hors année de terminale) ou en formation de CAP cuisine est mis à la disposition du candidat pour la durée totale de l’épreuve. La situation d’évaluation comporte deux phases distinctes : - une phase écrite : elle comporte la conception d’une fiche technique à partir d’un panier de denrées (pour le plat libre), et la planification de son travail et celui de son commis (durée maximale d’une heure et trente minutes). Le candidat dispose d’une grille horaire vierge (planigramme), d’une fiche technique vierge, des fiches techniques des deux plats imposés, du répertoire technique personnel et de contraintes d’organisation - une phase de production de trois plats avec l’aide du commis pour 6 à 8 couverts (une entrée, un plat chaud, un dessert), dont deux plats imposés et un plat « libre »

Les points importants de l’épreuve E31

En fonction des indications horaires données au cours de la phase écrite, le candidat aidé de son commis assure le dressage, l’envoi des plats et la remise en état des locaux. Les sujets présentés ci-dessous sont issus des sessions antérieures à l’épidémie de coronavirus.

sujet E31 bac pro cuisine RISOTTO A L’ANETH MOULES GRATINEES ROUGET ET MAQUEREAU SAINT HONORE AU CITRON
sujet E31 bac pro cuisine ENTREE PLAT LIBRE CARRE D AGNEAU ROTI SABLE BRETON AUX FRAISES, CREME AU CITRON VERT
sujet E31 bac pro cuisine SCAMPI FRITTI SAUCE VERTE GNOCCHI AU GORGONZOLA ESCALOPE DE VEAU SALTIMBOCCA PENNE ARRABIATA DESSERT PLAT LIBRE
sujet E31 bac pro cuisine ENTREE PLAT LIBRE FILET DE BAR, BEARNAISE AU CIDRE, GARNITURE, LA FRAISE ET LE CITRON VERT
sujet E31 bac pro cuisine BROUILLADE D’ŒUFS AU SAUMON FUME ET AUX ASPERGES MAGRET DE CANARD DELICE AU CHOCOLAT

Sujets proposés par Pascal L’Hostis, PLP Cuisine, lycée Chaptal, Quimper.